深夜料理法器系列： Tefal 法國特福不沾鍋

Dec 16, 2019

得到一個自己很喜歡的業配，是法國的鍋具品牌 Tefal。

Tefal 素以合理價格的質優法國國民品牌著稱，更是不沾鍋的發明廠商。我住在歐洲的時候，也是買他們家的平底鍋來用。不沾不黏算是基本了，底部那個測溫的紅色圈圈，是他們家的招牌識別，所以在一堆鍋子中，還是可以很容易把 Tefal 的鍋子認出來。

Tefal 的鍋子款式很多，在法國的話，連專門拿來做可麗餅的扁扁鍋子都買得到；這次台灣進的這新品系列，我使用的是礦物 IH 系列，又稱 Cook Healthy，其實長得有點像平底湯鍋，感覺拿來燉煮有湯汁的食物也很適合。略高的鍋緣，還附上淺淺的溝口，像城牆一樣，拋煮也不會掉出鍋外，像個平底炒鍋。整個就很適合台灣人煮菜的習慣。算是很多用的形狀設計。

用這個鍋子做了兩道菜，目前都覺得很稱手。第一道是義大利小菜風味的瑞可達蠶豆，第二道是蝦仁炒蛋。

春夏一到很多好蔬菜出來了。在菜市場看到新鮮幼嫩的蠶豆，（英文是 fava bean，日文是 sora bean 天空豆）趕快拿一包。新鮮細緻的蠶豆有股香氣，外殼剝掉後，在夠熱的鍋中平炒一下，就有軟糯酥的口感，是季節的恩賜。

義大利菜吃蠶豆的做法，會把蠶豆混合瑞可達（Ricotta）乳酪和清香的薄荷葉做成一道菜。蠶豆淡綠細緻，瑞可達雖是乳製品，但來自乳清凝結蛋白，非加凝乳製成，是雪白清爽的奶香淡甜，再配上薄荷葉碎，幾點檸檬汁。好好吃上一盤，晚餐也就夠了。

但為了要蠶豆風味烹調到最佳，用個熱好的好鍋 — — tefal 鍋上紅點（Thermospot，廠商翻佳溫紅心）受熱夠了會紋路消失、轉成全然紅色，把醃豬頰肉培根（guanciale）與一點橄欖油入鍋煸出油來 — — 看那個豬脂肪透明的樣子，真的是受熱均勻好鍋的證明。然後嘩拉下蠶豆翻炒一下就熟了。

起鍋拌上瑞可達、調味。就可以配上一杯啤酒或是白葡萄酒食用了。

第二道，蝦仁炒蛋。

蝦仁炒蛋的秘訣不多，好雞蛋，新鮮蝦仁，然後配上好用的鍋子，您就成功了九成。

炒蛋要鮮嫩，可以加點高湯，一顆蛋加個 10 cc 高湯或水，水嫩的效果就會很顯著，這是剩下一成的秘密。蝦仁炒蛋做的時候，要先炒蝦仁，蝦仁七八分熟了捲起來先起鍋；接著鍋中放入蛋液，用 Tefal 的鍋子油不用多，搖晃搖晃到半熟放入剛炒的蝦仁，輕輕攪一下，不要等到蛋液全部凝固就可以熄火了。餘溫會繼續熟。